Waarom Ik Chocolademaker Werd
Mensen vragen me vaak wat ik precies doe als 'chocolademaker', waarom ik het doe en wat het verschil is met de chocolatier verderop in de straat die ook 'homemade' chocolade verkoopt.
Mijn Inleiding tot de Wereld Van Het Ambachtelijk Maken van Chocolade
Op mijn 14e begon ik te werken bij de plaatselijke patisserie, waar ik voor het eerst professioneel in aanraking kwam met chocolade. Eerst moest ik de chocoladekommen uitwassen, maar al snel ging ik aan de slag met de chocolade zelf, eerst in mousseparfaits en later in decoraties en bonbons.
De Veelzijdigheid en Kunst van Chocolade
Ik was verbaasd over hoe veelzijdig chocolade is - zowel als smaakversterker als glanzende versiering. Je kunt de cacaoboter uit de chocolade laten kristalliseren en verbluffende creaties maken, en zelfs de chocolaatjes zien eruit als kunst! Dat was het moment waarop ik me realiseerde hoe ongelooflijk chocolade is!
In de loop der jaren ben ik overgestapt naar banketbakkerij in restaurants, waar chocolade desserts extra speciaal maakte. Ik heb gewerkt als patissier in verschillende restaurants met Michelin-sterren, tot drie sterren in het etablissement van de familie Troisgros in Roanne, Frankrijk.
In die jaren heb ik altijd geprobeerd te begrijpen hoe verschillende producten zijn samengesteld en wat hun specifieke eigenschappen zijn, vaak in samenwerking met levensmiddelentechnologen. Als je op dit niveau werkt, word je vaak een ambassadeur van een van de grote chocolademerken. Wat me altijd opviel, was hoe ongrijpbaar chocolademerken zijn over de productie van chocolade.
Mijn Zoektocht naar Authenticiteit in het Maken van Chocolade
In 2011 startte ik mijn eigen patisserielabel en chocolaatjes werden al snel een vaste bron van inkomsten. Chocolade smelten en er een unieke signatuur aan toevoegen, omvat de vorm, de cacaoboterkleuren en smaaktoevoegingen. Dit proces brengt je steeds verder weg van het oorspronkelijke product: de chocolade.
Alle grote chef-koks willen weten waar hun stuk vlees vandaan komt, wat het dier heeft gegeten en zelfs hoe het heet. Als het echter om chocolade gaat, praten ze over 'bittere chocolade'. Dit is de enige specificatie die ze aan de gast over chocolade geven. Dit is natuurlijk onwetendheid, en gesteund door de grote chocoladefabrikanten wordt er verder niet over nagedacht. Voor mij was dit het moment om te gaan onderzoeken wat er gebeurt vóór de zak chocolade die iedereen kan kopen. Hier is mijn oprechte liefde voor chocolade begonnen.
In 2011 wilde ik zelfvoorzienend zijn in de chocolade die ik gebruikte, en die wilde ik zelf maken. Mijn eerste stappen waren het vinden van cacaobonen en de machines om dit op kleine schaal te produceren. In 2012 maakte ik mijn eerste chocolade.
De Toekomst van Bean-to-Bar Chocolade bij Krak Chocolade
We nemen je de komende tijd mee om te laten zien wat ik de afgelopen tien jaar heb gedaan en wat ik in de toekomst ga doen. Het is noodzakelijk om het echte verhaal van chocolade te vertellen. Houd onze kanalen in de gaten en laat je verrassen door het mooiste product op aarde!