Werkwijze | Krak Chocolade

Sorteren

Het sorteren de beste cacaobonen uit grote jute zakken van ca. 60 kg. die zo van de plantage komen. Hier kunnen steentjes en andere onvolkomenheden in zitten die we niet in de chocolade willen hebben.

Roosteren

Het roosteren van cacaobonen is een complex onderdeel van het chocolade maken. Tijdens het roosteren vervliegen er vooral in het begin fruitige zuren en aan het einde de veranderingen in de smaak door de maillardreactie. Tussen deze 2 extremen kun je als chocolade maker het beste uit een cacaoboon halen. Hier kun je ook een eigen stijl/signatuur in ontwikkelen.

Breken en het scheiden

Na het roosteren worden de cacaobonen gebroken in de cacaonib en de vliesjes komen ;los van elkaar. Dit word door een machine gescheiden omdat we de vliesjes niet in de chocolade willen hebben.

Walsen

Dit is een belangrijk proces waar de structuur en de uiteindelijke smaak van de chocolade bepaalt word. De cacaonibs en de rietsuiker gaan in grote ronde vijzel met een granieten bodem die rondraait samen met 2 grote granieten wielen. deze vijzel maalt de rietsuiker en de cacaonibs tot miniscule segmenten zodat je dit niet meer waarneemt in je mond. tijdens dit proces komt er veel wrijvingswarmte vrij die er samen met zuurstof voor zorgt dat er nog smaakveranderingen plaatsvinden. Hier heb je als chocolademaker dus veel invloed op de smaak en structuur van de chocolade.

Temperen

Is eigenlijk het creëren van kristallen in de cacaoboter. Cacaoboter is het enige vet die kristallen kan vormen door middel van een koel en bewegings process. het BETA kristal zorgt ervoor dat de chocolade langzaam smelt in de mond, mooi glanst en een ferme KRAK geeft bij het breken. Niet geheel onbelangrijk is dat het uit zijn chocoladevorm krimpt. Door goed te tempereren is de chocolade langer houdbaar in een constante kwaliteit. Belangrijk is om de chocolade op een droge, donkere en stabiele temperatuur te bewaren ca. 16C

Verpakken