Krak is ontstaan vanuit de passie voor chocolade, en de vraag: ‘waarom ben ik afhankelijk van grote fabrieken?’

Vanaf mijn 14e heb ik gewerkt in banketbakkerijen, chocolateriën en heb ik de patisserie voor mijn rekening genomen in verschillende restaurants in binnen en buitenland met één tot drie michelinsterren. Chocolade is altijd een rode draad in mijn leven geweest. Het onderscheid maakte je door wat voor smaak toevoeging je deed of wat voor decoratie je ervan maakte. Maar het begon altijd met het smelten van een zak fabrieks chocolade.

In 2011 heb ik besloten om cacaobonen te kopen en de chocolade zelf te gaan maken. Nu kon ik de cacao selecteren waar ik enthousiast van word. Het ambacht van het chocolade maken zit dus in hele proces; de keuzes die je kan maken in het roosteren van de cacao en de specifieke smaken die je kan ontwikkelen of accentueren door bijvoorbeeld de zuren wat meer te laten vervliegen. En de keuzes van het walsen van de chocolade waar je de fijnheid, structuur en mondgevoel kan bepalen.

Door de jaren heen heb ik mijn eigen stijl van chocolade maken ontwikkeld. Elke zak cacao is anders, elke nieuwe oogst is weer anders dan de vorige oogst. Mijn uitdaging is om elke keer weer het beste uit de cacaoboon te halen om er de mooiste chocolades van te maken. Wat ik door de jaren heen besef is dat ik eigenlijk maar heel weinig doe om de smaak te beïnvloeden. De kunst is om de mooie cacao tot een harmonie te maken en in zijn waarde te laten. Mijn stijl is om zo dicht mogelijk bij het smaakprofiel van de origine te blijven en te accentueren waarin de cacaoboon uniek is. Dit is mijn passie en ik ben er trots op om dit te mogen delen!

Na twee jaar leren en maken, met vallen en opstaan, heb ik mijn andere patisserie label vaarwel gezegd en ben ik me volledig gaan richten op het ambacht chocolade maken. In 2013 is Krak geboren! De chocolade maak ik in onze fabriek in Ermelo samen met mijn compagnon die de productie en bedrijfsvoering in goede banen leidt. Samen zorgen we ervoor dat Krak een steeds transparanter bedrijf wordt en iedereen kan genieten van een stuk goede chocolade.

Mark Schimmel
Chocolademaker Krak