U bent hier

Bean to Bar

Sorteren
De cacao die ik vanaf de plantage binnenkrijg zit in grote jute balen van rond de 60 kilo. Het is belangrijk om de cacaobonen goed te sorteren, want er kunnen bijvoorbeeld steentjes, bladeren of minder goede cacaobonen tussen zitten.
Branden
Het branden gebeurt in de oven en dient om de aroma’s uit de cacao het best tot zijn recht te laten komen.
Breken en scheiden
Na het branden worden de cacaobonen gebroken en gescheiden van de vliesjes. Hiervoor gebruik ik een zelf gebouwde afzuigmachine; de stukjes cacaoboon vallen naar beneden en de lichtere vliesjes worden opgezogen.
Concheren
Concheren is het proces van het walsen van de cacaobonen tot een gladde massa. Dit gebeurt in een machine met een bodem en grote walsen van graniet. De machine draait snel rond en door de wrijvingswarmte verdwijnen de zuren uit de chocolade en kan ik de uiteindelijke smaak van de chocolade bepalen. Ook wordt er tijdens dit proces de suiker, eventuele melkpoeder en andere grondstoffen toegevoegd. Met dit proces kan ik de smaak en structuur van de chocolade bepalen. Dit kan soms 70 uur duren.
Tempereren
Het doel van het tempereren van chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Dit zorgt voor de hardheid, krimpkracht en glans van het afgekoelde eindproduct. De drie factoren die belangrijk zijn tijdens het tempereren zijn tijd, temperatuur en beweging. Als je goed uitgekristalliseerde chocolade breekt hoor je “KRAK”.
Gieten
Na het tempereren is de chocolade klaar om in de gewenste vorm te worden gegoten, de mogelijkheden zijn eindeloos. Van bonbon tot chocolade sierstuk.